有一個(gè)明確的工作計(jì)劃可以幫助我們更好地分配工作的資源和人力，有一個(gè)明確的工作計(jì)劃可以減少工作中的混亂和不確定性，下面是范文社小編為您分享的西廚房月工作計(jì)劃6篇，感謝您的參閱。
西廚房月工作計(jì)劃篇1
1、庫(kù)存商品盡可能在進(jìn)場(chǎng)前用完，先用完，避免過(guò)度變質(zhì)和過(guò)期。
2、在不影響菜品口感的情況下，減少油脂的用量，使菜品更加清爽，降低成本。
3、盡量充分利用原材料。在開(kāi)發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，各部門(mén)邊角料相輔相成，互相利用。
2、能源：禁止長(zhǎng)流水，定時(shí)開(kāi)啟風(fēng)扇，工作不忙時(shí)集中處理時(shí)間，盡可能節(jié)約能源。
與去年同期相比，節(jié)氣2萬(wàn)元，節(jié)電2萬(wàn)元，節(jié)水3000元，營(yíng)業(yè)收入多150萬(wàn)。
3、安全：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全工作，做好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，正確使用和登記食品添加劑，禁止使用三非和過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持生熟冰箱分開(kāi)，加蓋加膜。標(biāo)簽上明確注明特殊情況下已經(jīng)相關(guān)行政管理部門(mén)驗(yàn)收合格。堅(jiān)持公司的原則——成立以廚師、經(jīng)理、部門(mén)負(fù)責(zé)人為主導(dǎo)的自檢小組，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生、消防、員工gfd進(jìn)行檢查和跟蹤。做得好的和做得不好的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)該得到相應(yīng)的懲罰和獎(jiǎng)勵(lì)。并且每月評(píng)比、張貼、宣傳都與浮動(dòng)掛鉤。增加員工生產(chǎn)、個(gè)人安全培訓(xùn)及相關(guān)教育，并正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專業(yè)人士講解和實(shí)踐，讓員工做到全民消防。
4、菜品：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對(duì)我的關(guān)心——還有我的個(gè)人培訓(xùn)，我出去做了很多檢查，讓我對(duì)菜品有了更多的了解，提升了自己?！冀K堅(jiān)持菜品如人品的原則，灌輸員工認(rèn)真做好每一道菜。作為廚師，嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，定期對(duì)所有員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)差的部門(mén)和個(gè)人分別進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)。時(shí)刻以身作則，堅(jiān)持每天親自下廚，帶動(dòng)員工，提高對(duì)產(chǎn)品的責(zé)任感。每月定期推出新菜品，穩(wěn)定客戶，吸引更多客戶，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽(tīng)取前廳的意見(jiàn)和顧客反饋的意見(jiàn)?？偨Y(jié)日常生產(chǎn)問(wèn)題，并在日常會(huì)議中及時(shí)改進(jìn)，以促進(jìn)菜肴的穩(wěn)定性和適口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司的退餐制度和程序，盡量減少不必要的退餐，讓客人開(kāi)心滿意。
根據(jù)上半年的工作，下半年的工作計(jì)劃如下：
1、牢記集團(tuán)公司，配合前廳部經(jīng)理特別注意，做好自我管理。
2、努力帶領(lǐng)你的團(tuán)隊(duì)在菜品上努力，說(shuō)沒(méi)有永恒的特色，只有不斷的創(chuàng)新，努力用老菜品吸引新客戶，用新菜品吸引回頭客。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，強(qiáng)化食品添加劑五大專業(yè)管理，強(qiáng)化部門(mén)責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工的節(jié)約意識(shí)，力爭(zhēng)下半年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。
西廚房月工作計(jì)劃篇2
不知不覺(jué)20——年上半年已過(guò)去，在這半年中，我們廚房在各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的支持下，在廚房同事們的共同努力、協(xié)助下，較好的完成了領(lǐng)導(dǎo)交給的廚房工作任務(wù)。作為一名主管，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房員工，服從劉部長(zhǎng)及各位領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，按照中心的要求，干一行愛(ài)一行鉆一行，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，服務(wù)周到，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好廚房管理，保證了工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為老人提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并受到老人及老人親屬的一致好評(píng)，老人用餐滿意率達(dá)80%以上?，F(xiàn)將半年來(lái)的工作情況總結(jié)匯報(bào)如下：
一、工作方法：
1、作為一名廚房主管，回顧過(guò)去的每一天，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到老人的身心健康。因而遇到困難時(shí)能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)思想，遇到難點(diǎn)能與同事集思廣益，把老人當(dāng)自已的親人。
2、我們經(jīng)常觀察老人的飲食情況，對(duì)飲食不佳的老人查明原因，征求意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)劑處理，對(duì)患病老人加倍關(guān)心照顧，并根據(jù)醫(yī)生的建議和老人的要求，制定、做出香甜可口的飯菜。
3、每周三下午，我們?nèi)齻€(gè)廚房面點(diǎn)集中在一起，交流老人的用餐情況，向其他廚房學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)老人的要求，結(jié)合市場(chǎng)行情，制定出一周的菜譜，做到葷素搭配，粗糧細(xì)做，細(xì)菜精做，數(shù)量適中，增加飯菜的花色品種，主、副食合理搭配，盡量不重樣，讓老人高高興興進(jìn)餐廳，紅光滿面出餐廳。
二、衛(wèi)生方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。
1、生熟菜刀、菜墩、盆分開(kāi)使用，對(duì)采購(gòu)來(lái)的青菜，先用清水加少許鹽泡洗十分清洗干凈后再加工，對(duì)餐具進(jìn)行“一洗、二沖、三消毒”。把剩余調(diào)料、肉等分類放入冰箱保存好備用。而保鮮柜、冷凍箱的保存，只是短暫保藏，不能成為萬(wàn)無(wú)一失的保險(xiǎn)箱理念，因面每周至少要清理一次。防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi)。
2、衛(wèi)生規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，實(shí)行定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定要求。必須做到每日清掃，對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃。對(duì)操作間進(jìn)行及時(shí)消毒，其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置，我們廚房全體職員工時(shí)時(shí)繃緊衛(wèi)生這根弦，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生
3、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，開(kāi)飯先洗手。
4、食堂內(nèi)外周末進(jìn)行大掃除。
三、安全方面
廚房?jī)?nèi)每個(gè)員工必須遵守安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品。使用中隨時(shí)檢查液化氣爐灶閥門(mén)有無(wú)漏氣；爐灶、煙罩定期清理，為防止油垢過(guò)多引起火災(zāi)，每次工作結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)檢查各種電器、電源開(kāi)關(guān)，確保安全。
四、采購(gòu)方面
菜肴質(zhì)量是廚房得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚房主管，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。貨比三家，本著少花錢(qián)買好菜的目的，拒絕霉變，過(guò)期食品，讓老人吃上新鮮的食品。
五、節(jié)能降耗
1、在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。如：我們的下腳料，加工成小咸菜或職工菜，把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐，做到不浪費(fèi)。
2、隨時(shí)掌握庫(kù)存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則
3、杜絕“長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水”的現(xiàn)象
六、我們團(tuán)結(jié)一致，互幫互助，互相尊重，一人有事大家共同幫助，搞好同事關(guān)系
七、下半年工作計(jì)劃
1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下，取得了一定的成績(jī)，但離各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的要求差的很多，還不能滿足每一位老人的口味，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚17咳嗽彼刂侍岣叩確矯娑薊勾嬖諞歡ǖ牟蛔闃處，作為一名廚房主管，不斷地鞭策自己，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)，一定會(huì)帶領(lǐng)我們廚房全體人員，提高自身素質(zhì)17營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平不斷努力，烹飪更精美好吃的菜肴。
2、下半年我們認(rèn)真學(xué)習(xí)5s管理，定期對(duì)工作效果進(jìn)行評(píng)估和肯定，并及時(shí)處理管理中存在的問(wèn)題。積極配合中心領(lǐng)導(dǎo)、部長(zhǎng)的工作，認(rèn)真研究，提高飯菜質(zhì)量，爭(zhēng)取讓老人用餐滿意率達(dá)到95%以上，吸引更多的老人入住，為中心創(chuàng)造更好的效益。
西廚房月工作計(jì)劃篇3
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 您們好！
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來(lái)，2**3年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利?；仡?**2年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的廚師長(zhǎng)。在這里，我借此機(jī)會(huì)感謝?？?、陳總和公司各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任?，F(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)狀況
十一風(fēng)味餐廳9月1號(hào)試營(yíng)業(yè)，3號(hào)正式營(yíng)業(yè)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我們風(fēng)味餐廳有一個(gè)檔口是韓餐獨(dú)立運(yùn)營(yíng)窗口，兩個(gè)是績(jī)效窗口（米線和鐵板）。營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個(gè)飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。1檔廚師調(diào)往4檔。1檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。營(yíng)業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營(yíng)業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---20xx元。4檔調(diào)整后，營(yíng)業(yè)額由1600元上升到了20xx元左右。
為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對(duì)現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時(shí)工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。
調(diào)整后，充分調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，起到了良好的效果。
三、質(zhì)量方面
作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我認(rèn)真聽(tīng)取了各方面的意見(jiàn)和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。 四、衛(wèi)生安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時(shí)，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全憂患意識(shí)警鐘長(zhǎng)鳴。 五、成本方面
由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。 在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見(jiàn)和建議，大家共同進(jìn)步、共同發(fā)展！
2**3年工作計(jì)劃
1、展望2**3年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)新的臺(tái)階。
2多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺(jué)到家一般的溫暖。
3、嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。做好每個(gè)檔口的成本核算，幫助員工樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。
以上是我在新的一年里的工作計(jì)劃，如有不妥之處，希望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出寶貴的意見(jiàn)，謝謝大家！
××分店××餐廳，××敬呈，恭祝冬安
西廚房月工作計(jì)劃篇4
展望在新一年當(dāng)中我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：
1、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué)，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
6、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。
最后，我用一句話總結(jié)我個(gè)人心態(tài)：我會(huì)打好這份工。
謝謝大家。
廚房房員工獎(jiǎng)懲條例
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營(yíng)銷方案的計(jì)劃
餐廳營(yíng)銷是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò)程。營(yíng)銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營(yíng)銷活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過(guò)顧客的滿意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營(yíng)銷特殊的營(yíng)銷活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品(如服務(wù)、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過(guò)廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才能通過(guò)創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷來(lái)達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過(guò)對(duì)餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)檢查制度來(lái)衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來(lái)減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動(dòng)。
對(duì)于營(yíng)銷方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營(yíng)銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
(1)、菜系的經(jīng)營(yíng)
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過(guò)改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種)。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種)。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種)。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。
四、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
西廚房月工作計(jì)劃篇5
隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，國(guó)內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無(wú)限商機(jī)市場(chǎng)上逐鹿市場(chǎng)。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國(guó)度中，餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問(wèn)題，酒店餐飲作為星級(jí)酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門(mén)，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)使經(jīng)營(yíng)手段不斷調(diào)整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級(jí)，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房，在競(jìng)爭(zhēng)中更顯得壓力重重，責(zé)任重大。近年相促流行，不斷出新現(xiàn)代廚房、開(kāi)放式廚房等設(shè)計(jì)概念既是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，更是在競(jìng)爭(zhēng)形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能，設(shè)計(jì)布局的新方向，使其在這樣需求強(qiáng)烈、供給充裕形勢(shì)下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局越發(fā)顯得追切需要。
廚房設(shè)計(jì)重要性
廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，對(duì)廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用。
廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的基本原則
1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。
2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。
3、堅(jiān)持生熟分開(kāi)的原則。為了有效地防止食品加工過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染事故，對(duì)熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲(chǔ)藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。
4、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開(kāi)。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。
5、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。
廚房設(shè)計(jì)要求
烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點(diǎn)和宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品；再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客，因此，其設(shè)計(jì)必須符合以下要求：
1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。
2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫（在沒(méi)有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)很多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開(kāi)餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以滿足出品的需要。
3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。
4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開(kāi)闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)（打荷臺(tái)）上，以免出菜次序混亂。
5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門(mén)設(shè)備隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此，對(duì)鮮活原料的宰殺，需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺(tái)，以保證開(kāi)餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對(duì)生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。
廚房種類及功能
行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必須具備以下要素：
1、生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。
2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。
3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。
4、烹飪?cè)牧稀?/p>
5、能源等。
廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。
廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：
一、按廚房規(guī)模劃分
1、大型廚房
大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡一致。主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。
2、中型廚房
中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。
3、小型廚房
小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，占用場(chǎng)面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。
4、超小型廚房
超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧，方便美觀。
二、按餐飲風(fēng)味類別劃分
餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、淮揚(yáng)、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國(guó)菜、美國(guó)菜、俄國(guó)菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，廚房可分為：
1、中餐廚房
1）粵菜廚房
2）川菜廚房
3）淮揚(yáng)菜廚房
4）魯菜廚房
5）宮廷菜廚房
6）清真菜廚房
7）素菜廚房
……
2、西餐廚房
1）法國(guó)菜廚房
2）美國(guó)菜廚房
3）俄國(guó)菜廚房
4）英國(guó)菜廚房
5）意大利菜廚房
……
3、其它風(fēng)味菜廚房
1）日本料理廚房
2）韓國(guó)燒烤廚房
3）泰國(guó)菜廚房
……
三、按廚房生產(chǎn)功能劃分
廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
1、加工廚房
加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。
加工廚房在國(guó)內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸ぁＳ捎诩庸N房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。
2、宴會(huì)廚房
宴會(huì)廚房，是指宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，專門(mén)設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作。
3、零點(diǎn)廚房
零點(diǎn)廚房，是專門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多，廚房準(zhǔn)備工作量大，開(kāi)餐期間亦很忙雜。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地，以方便制作和按時(shí)出品。
4、冷菜廚房
冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤(pán)，故冷菜間的設(shè)計(jì)，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤(pán)出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤(pán)與發(fā)放。5、面點(diǎn)廚房
面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。
6、咖啡廳廚房（西餐廚房）
咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。24小時(shí)送餐服務(wù)的廚房，實(shí)則為西餐或自助餐廳?？Х葟d經(jīng)營(yíng)的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，許多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能。
7、燒烤廚房
燒烤廚房，是專門(mén)用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備專門(mén)的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤(pán)間出品。
8、快餐廚房
快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所，快餐食品是相對(duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的?？觳筒蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。
如何設(shè)計(jì)廚房
廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。
因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，方便管理；對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則；廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。
在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。
西廚房月工作計(jì)劃篇6
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。
四、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
